Почему гастрономических ресторанов не может быть много?
Как, будучи гурманом, отыскать достойное, с точки зрения кухни, заведение?
Вопрос непростой. Ресторанов много. Еще больше заведений, гордо именующих себя ресторанами, но по сути таковыми не являющимися. В чем же отличие?
Прежде всего, в настоящем гастрономическом ресторане самый главный человек - Шеф-повар и есть его авторские идеи. Это Мастер с большой буквы, Художник поварского искусства. Отсюда, кстати, идет такое понятие как «авторская кухня». Создающих такую кухню поваров не может быть много, это «единичные экземпляры».
Поговорите с сотрудниками ресторана. Если Вы услышите, что имя Шефа произносится с придыханием всеми сотрудниками и большинством гостей, скорее всего Вы не ошиблись в выборе.
Как правило, постоянные гости зачастую не просто знают Шефа в лицо, но и знают номер его мобильного, чтобы предупредить о своем визите. Его вызывают в зал после обеда, чтобы поблагодарить, или до обеда, чтобы обсудить нюансы приготовления.
Во-вторых, в ресторане должны быть блюда, которые готовятся только тогда, когда Вы сделали заказ, что называется, «из-под ножа». Каждое из них существует только в единственном экземпляре. Становится понятно, почему блюдо готовится долго, иногда больше часа. Да, если Вы решили стать настоящим гурманом, нужно запастись терпением.
Возьмем самый простой пример: невозможно приготовить стерлядь на пару меньше, чем за 20 минут! И к ней икорный соус, и ризотто с креветками на гарнир! Точно не меньше часа. Даже учитывая то, что рыба свежая, только сегодня утром купленная, а не какая-то замороженная. Ну не получится ни у кого раньше! «А что, разве есть рестораны, где готовят по-другому?» - спросите Вы. Отвечаем. В иных заведениях могут быть блюда, которые поданы через 10 минут после заказа. Вывод делайте сами.
В-третьих (как бы банально это не звучалоJ), в ресторане должны быть свежие продукты. «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя», - говорил герой «Мастера и Маргариты». Гастрономический ресторан состоит из очень качественных продуктов, часто необычно, но всегда красиво приготовленных.
99% вероятности, что Шеф-повар гастрономического ресторана не допустит в своем заведении покупной хлеб и десерты. Только своего производства.
И последнее. Конечно, негастрономические рестораны никаким вторым сортом не являются. Они могут, также как и гастрономические, быть вкусными и не очень. Просто это разные типы ресторанов. Если Вы не любите стандарты, если ищете утонченности, если Вы можете себе позволить быть гурманом, теперь Вы знаете, что и как искать.
Можно ли найти такой ресторан не в столице, а в провинции?
Конечно, в Москве и Питере выбор больше. Безусловно, процент талантливых поваров в столице выше, разнообразие продуктов шире.
Но, задумайтесь над простым примером: Париж – это ведь не вся Франция? Гастрономический тур по Провансу может оставить больше впечатлений, чем посещение ресторанов из обычного путеводителя …
Чтобы получить истинное представление от страны и ее кухни, чаще всего нужно отъехать от столицы с ее толпами туристов. Изучить специализированные гастрономические справочники типа Zagat или Michelin. И только потом, заочно познакомившись с Поварами и их искусством, отправляться в тур.
Вот что говорит знаменитейший французский повар Пьер Ганьер, владелец трехзвездочного ресторана Michelin: «На мой взгляд, существуют две кухни: авторская, то есть кухня художника, завязанная на творчестве, и кухня ремесленника, завязанная на технике и традициях. Они абсолютно равны, никак нельзя сказать, что одна превосходит другую. Мой тип кухни – первый: для меня понятия «кулинария» и «творчество» совершенно неразделимы».
«Где Франция, а где Нижний Новгород…»
И тем не менее. Позвольте представить – Виктор Смирнов, Шеф-повар ресторана «Купеческий». Любознательный, читающий, талантливый. 37 лет. Стройный, подтянутый, по дороге на работу ежедневно проезжает 23 км на велосипеде.
Отлично знает кулинарную историю, в курсе модных «кухонных» тенденций, но готовит только собственные блюда. При одном взгляде на продукт на рынке или в магазине, знает, что хочет создать из него. Сочетания ингредиентов может представить себе, даже не начиная готовить, часто «сочиняя» блюда как «кулинарную музыку», в своем воображении.
Не любит участвовать в конкурсах, считая, что, месяцами делая одно и то же блюдо, готовясь к соревнованиям, теряешь вдохновение и импровизацию. Тем не менее, в 2002 году, почти в начале своей карьеры, победил в российском кулинарном конкурсе William’s Cup, посвященном Вильяму Похлебкину. Согласился принять в нем участие только потому, что условием соревнования был «черный ящик» - конкурсанты до последнего момента не знали, из каких продуктов они будут готовить. Полнейшая импровизация, результаты которой судили маститые повара, в том числе французы. Наградой за победу была двухнедельная стажировка в кулинарном институте Vatel в Ниме.
Начиная писать новое меню, не может остановиться. Зато 365 дней в году можно пробовать что-то новое J. Знает вкусы постоянных гостей. Некоторые заказывают блюда, которые произвели на них впечатление, например, в 2004 году. Одна гостья говорит: «Буду есть сегодня то, что Виктор скажет. Даже если принесет макароны по-флотски, это будут гениальные макароны».
Обожает готовить из простых ингредиентов и этим поражать публику на мастер-классах. Однажды зрители испытали кулинарное потрясение - Шеф предложил для дегустации осеннее меню, в блюдах которого основным продуктом был лук. Надо было видеть выражение лиц гостей, когда Виктор готовил десерт из лука-порея с яблоками. Как недоверчиво брали они краешком чайной ложечки на пробу луковый крем! И как недоверие сменялось изумлением, а рука сама тянулась за десертом снова и снова.
А какая в «Купеческом» кухня?
Сказать – кухня Художника – не сказать ничего. Термин «авторская» кухня может показаться сложным для понимания. Чаще всего мы говорим «современная русская кухня». Ведь русскую кухню может готовить только русский повар, а приближать к современности – только по-настоящему талантливый.
В любой из трактовок, кухня ресторана «Купеческий» - уникальна и самобытна. Знакомые продукты открываются здесь с совершенно другой стороны. Приходите, и мы сможем удивить Вас. Желаем Вам новых гастрономических открытий!
Что нужно сделать, чтобы заказать у нас столик на несколько человек или банкет?
Определяйтесь с датой. Если есть необходимость предварительно рассчитать затраты, звоните по тел.432-01-08 или 8-910-3800-222 или пишите на e-mail kupetz3@yandex.ru.
В любой день с 11.30 до 21.00 подъезжайте в ресторан «Купеческий» на ул.Красная Слобода, д.9 (пересечение Нижнее-Волжской набережной, Гребного канала и Казанского съезда) и посмотрите наши залы.
Анна Рязанова
Директор ресторана «Купеческий»
8-9103800222
(831)432-01-08
